Francescanesimo

L’Osteria Francescana è il secondo ristorante migliore del mondo, secondo la nuova edizione della “World’s 50 Best Restaurant”, la classifica più autorevole in materia.

Un riconoscimento prestigioso anche per la città di Modena, per quanto la cucina di Massimo Bottura continui a suscitare perplessità e scetticismo, in molti suoi concittadini.

E’ una nuova prospettiva enogastronomica, rivoluzionaria nella forma, ma ortodossa nel contenuto.

E, come ogni rinnovamento, non è ancora stato accettato da tutti.

Lunedì sera l’Osteria Francescana è stata nominata secondo ristorante migliore del mondo.
La premiazione è avvenuta a Londra, per mano della “World’s 50 Best Restaurant”; sponsorizzata dalla San Pellegrino, viene stilata ogni anno da 800 critici e gourmets, di rilievo internazionale ed è accreditata come la classifica più prestigiosa in assoluto.
Al netto delle critiche e dei differenti punti di vista, a livello di gusto e di pensiero, di ciascuno di noi, questo riconoscimento non può che essere un vanto ed un orgoglio, per la città di Modena.

Per tanti le perplessità, eppure, non mancano.
Se chiedete ad un modenese cosa preferirebbe tra un piatto di tortellini in brodo della nonna ed il ricordo di un panino alla mortadella, alternato alle cinque stagionature di parmigiano, la risposta sarebbe un plebiscito, nel primo verso.
Opinione difficile da biasimare, tutto sommato.
Non è questa, in effetti, la domanda da porsi.
Sospeso in un perenne equilibrio, tra genio e follia, Massimo Bottura ha ridefinito il concetto di cucina tradizionale emiliana e non solo.
Ispirato dai suoi venerati maestri, quali Alain Ducasse e Ferran Adrià, non si è mai posto in competizione con le rezdòre di una volta o con la nobile arte delle mamme dei nostri genitori.
Semplicemente, le ha studiate.
Sublimate.
Ed accompagnate nel terzo millennio.
Rivoluzionando la forma, ma mantenendo intatto il contenuto, ricco di ingredienti genuini ed a chilometri zero.
Ha fornito un aspetto diverso a ciò che già conoscevamo, preservandone il sapore ed arricchendolo di una grazia nuova.
E’ un Messi o un Picasso, pionieri delle loro arti, che restano sempre le stesse, ma che ci sono state presentate in una veste rinnovata.
E’ alta cucina, alto servizio.
Un’esperienza non certo quotidiana, ma eccezionale e, come tale, di un valore fuori dall’ordinario, sotto tutti gli aspetti.
Che offre a Modena un respiro globale, una mentalità aperta, una clientela cosmopolita, la quale, il più delle volte, arriva da lontano; e non si ferma esclusivamente a mangiare alla Francescana, ma visita, vive e gode di ciò che vi sia intorno, dagli hotel ai caffè, dalle boutiques ai musei.
«Ciò che si salverà, non sarà mai quel che abbiamo tenuto al riparo dai tempi, ma ciò che abbiamo lasciato mutare, perché ridiventasse se stesso in un tempo nuovo», scriveva Baricco, ne “I Barbari”.
Forse, in fondo, Bottura è proprio un barbaro.
Che è arrivato ed ha sconvolto i canoni culinari della nostra tradizione.
Resta da capire se saremo in grado di accoglierlo e di comprenderlo, o se lo considereremo ancora come un estraneo.
Questa è la vera domanda, a cui dover trovare una risposta.